Corte de Jamón

El saber cortar jamón es un noble arte que hace obtener de cada pieza el mejor sabor y textura de si mismo

Nuestra mayor y más solicitada especialidad: cortar jamón. Ya se ha dicho en incontables ocasiones que el saber cortar jamón es un noble arte que hace obtener de cada pieza el mejor sabor y textura de si mismo.
Un cortador de jamón es un maestro que debe de conocer perfectamente la forma, las características, el color, el olor de cada jamón para poder sacar de dicha pieza ese sabor, esa textura que se mezcla con su salado aroma y que al probarlo nos traslada a sensaciones únicas.

Nosotros cortamos jamón a mano y a cuchillo obteniendo un jamón cortado exquisito y lleno de sabor.

PREGUNTAS MAS FRECUENTES DE NUESTROS CLIENTES SOBRE EL JAMÓN

 

¿POR DONDE DEBEMOS EMPEZAR UN JAMÓN?

Nuestra recomendación como cortadores profesionales es de siempre el jamón por la maza, es decir la parte más ancha, ya que si lo vamos a gastar en poco tiempo esta parte con mayor rendimiento y si Por el contrario es para el consumo lento en casa aconsejamos no consumir el jamón en un tiempo mayor de tres o cuatro semanas para que no se reseque y conservar todas sus propiedades, aromas sabor, heno que conservar en un lugar fresco y seco cubrir la zona Cortada con grasa exterior o papel parafinado y abrir por la maza que es la parte que mejor y más cantidad de lonchas nos dejaron sacar sin necesidad de haber abierto el jamón por las dos caras.

PARTES DEL JAMÓN

Maza: Es la parte más ancha del jamón es La que te encuentras cuando colocas la pieza con la pezuña hacia arriba, es la que ofrece la infiltración de grasas bastante apreciada por ser muy jugosa y ofrecer un alto rendimiento.

Babilla o contra maza: Es la parte contraria a la maza, es la mas estrecha y menos infiltrada, por tanto es menos jugosa

Punta: Es la parte inferior del jamón opuesta a la pezuña, es una parte bastante, sabrosa y si esta bien protegida por la grasa es bastante jugosa.

Jarrete: Es la parte que hace rodando y entre la tibia Y el peroné, en una carne muy dulce, aunque suele ser mas fibrosa.

RENDIMIENTOS

El rendimiento de una pieza de jamón viene a ser entre un 55% y un 60%, el resto serán los huesos, las cortezas y el tocino no comestible (rancio, amarillento).

¿QUE SÓN ESAS PINTAS BLANCAS?

En resumen, aunque forma parte de un proceso complejo, hay que decir que son la cristalización de la tirosina, un aminoácido que forma parte de las proteínas del jamón, aparece aleatoriamente, en largos procesos de curación, con determinados ambientes de pH, humedad y sal, por ello son considerados como señal de calidad.

IBERICO VS BLANCO

El Jamón de bellota Io mas 100% ibérico por su proceso de producción alimentados con bellotas y criados en montaña y sus organolépticas el de mayor calidad con efectos saludables hasta el sistema cardiovascular a que ademas de proteínas de alta calidad rico en minerales y Vitaminas, tiene un alto contenido en acido oleico.

Para que el jamón pueda ser ibérico ha de tener el 50% pureza raza puede ser de mínimo de pureza de raza ibérica puede ser de bellota, cebo de campo, o de cebo y es de ganadería intensiva. Principales características son la rosa (blanco rosado) infiltrada entre las fibras musculares y como el aroma que se va liberando durante el corte, así como el brillo a una temperatura de entre 20 y 25 grados, que es la optima para el consumo del jamón de forma que la grasa casi se deshaga en la boca de forma que sea un placer para los sentidos por su gusto y jugosidad.

Por otro lado tenemos con el jamón curado o serrano, de capa blanca, con menos grasa, un sabor más suave, alimentado de pienso y ganadería intensiva, la certificación de serrano, de la garantía de tiempo de curación.

COMO CONSUMIR EL JAMÓN, ¿PATA ENTERA O LONCHEADO?

A veces la idea de comprar jamón que no lo vamos a consumir en un corto plazo de tiempo, no sabemos cortarlo adecuadamente, en verano se nos seca antes, etc… nos hace dejar de comer jamón, la solución es cortar y envasarlo al vacío; Del Jamón cortado a cuchillo profesional se obtiene al menos un 20% más de rendimiento que cuando lo cortamos nosotros en casa. De esta forma sabemos que no se va a desperdiciar absolutamente nada del jamón y por tanto obtenemos mas cantidad de producto.

Ademas de cortar las lonchas finas y perfectas, más sabor y aromas que si se corta a máquina, el envasado al vacío conserva todas las propiedades de sabor, la textura, etc…

Los sobres envasados al vacío debemos conservarlos en el frigorífico e ir sacando a medida que vayamos a necesitarlo al menos un rato antes, para atemperarlo, y consumir a la temperatura antes mencionada de entre 20º y 24º, así como abrir y dejar que el jamón se oxigene unos minutos; En caso de que se nos haya olvidado sacar el sobre y vayamos con prisa podemos sumergir el sobre cerrado en agua templada con el fin de atemperar el jamón y calentar el plato donde vayamos a servirlo en las microondas.

CON Q DE QUESO, ESPECIAL PARA CHESSELOVERS

Del quesos podríamos hablar indefinidamente, el mundo de los quesos, pero solo para dar unas pinceladas.

AI probar un queso solemos prestar atención sobre todo en el sabor y el aroma, los clientes suelen pedir un “QUESITO CURAITO”, y la principal característica que le suelen sacar al probarlo, es si pica o no, la verdad es que esta bueno o no, y si pica o no es bastante subjetivo, los más cocinillas también pueden buscarle otros atributos culinarios, pero creo que puede ser interesante dar algunas pauta para que sepamos como tenemos que hacer bien una cata de quesos.

Para poder valorar adecuadamente la calidad de un queso debemos conocer algunas características que nos sirvan de guía para emitir opinión., y eso se consigue como todo en esta vida practicando la cata de un queso igual que la del vino o la del jamón tiene que pasar por los sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y la textura en boca.

El queso debe conservarse a temperatura controlada en el frigorífico y sacarlo para que se atempere hasta los 20º los quesos de pasta blanda y hasta 24º los de pasta dura, por tanto cada queso habrá que sacarlo con el tiempo suficiente para que desarrolle todo su aroma y sabor.